Sambucus Nigra – ce n’est pas de l’homéopathie, même si ça en a le nom, pas de la phytothérapie non plus (si, en fait, ça peut l’être !) –mais c’est surtout le nom scientifique du sureau, cette fleur qu’on trouve partout en mai et en juin : sur les bords des routes, à la lisière des forets, dans des parcs…

En Roumanie, on attend la floraison du sureau avec impatience pour en faire de la limonade, c’est la délicatesse rafraîchissante annonciatrice de l’été ! Il y a plein de recettes, avec plus ou moins de sucre, avec de la levure ou des grains de riz pour accélérer la fermentation, j’ai fait le mien avec le moins de sucre possible.

Cette année nous avons profité durant les deux mois et avons fait des limonades, du sirop et aussi de la gelée ! Mon préféré reste le sirop, pétillant, avec son goût délicat, il a ravi nos papilles et à tous ceux qui l’ont goûté !

Number 2 c’est la gelée, on retrouve bien le goût subtil du sureau, c’est délicieux sur une crêpe avec ou sans fromage blanc, dans une verrine ou pour sublimer une tarte aux pommes !

Dernier du top, qui est aussi un flop c’est le sirop ! Et c’est de ma faute car j’ai tout fait dans les règles de l’art, sauf le sucre ! J’ai mis du sucre brut à la place du sucre raffiné ! Ce sucre, qui a un goût très prononcé, couvre et gâche le goût très fin du sureau ! Dommage, car j’avais mis que des ingrédients bio et de qualité…

Les recettes :

La limonade de sureau

Besoin d’un grand contenant en verre, le mien est de 5 litres.

Ingrédients:

3 ombrelles de sureau (cueillies dans un endroit loin de la pollution urbaine ou des routes)

1 litre d’eau

120g de sucre

½ citron

Multiplier la recette par le nombre de litres souhaités. Prévoir des bouteilles avec bouchon mécanique aussi !

J’ai fait la recette fois 4, il m’est arrivé de mettre plus de fleurs de sureau !

Mettre le sucre au fond du pot, rajouter le jus des citrons, les zestes coupés en tranches, les fleurs de sureau et l’eau, couvrir avec une petite assiette et laisser au soleil pendant minimum 4 jours. Mélanger tous les jours avec une grande cuillère en bois et goûter pour voir si la maturation convient et pour éventuellement ajouter du sucre ou citron, selon votre goût.

Au bout de 4 jours, si la fermentation convient, filtrer la limonade et la mettre dans des bouteilles à bouchon mécanique et ensuite au frigo. Se garde une semaine environ. La fermentation continue légèrement, même au frais.

Gelée de Fleurs de Sureau

Recette trouvée ici

Cette gelée est d'un goût fin et délicat, s'approchant de la rose et du litchi. Elle est facile à réaliser et demande peu de volume de récolte.

Ingrédients

4 ou 5 ombrelles de fleurs de sureau(*)
1.5 litre d'eau
1 kg de sucre
1 jus de citron
4 g d'agar agar

(*) Toutes les fleurs doivent être fraîchement coupées et à maturité, toutes ouvertes et aucune ne commençant à faner.
La récolte se fait courant mai en un lieu le moins pollué possible, puisque pour préserver au maximum le pollen des fleurs, elles ne doivent pas être lavées.

Matériel : Saladier en verre (pas de récipient en métal), Bassine à Confiture, Grande cuillère en bois, Ecumoire, Jatte , Entonnoir à confiture, Louche, Pots à confiture

Préparation

Mettre dans le saladier les fleurs de sureau en prenant soin de supprimer un maximum de rameaux.
Faire bouillir 1.5 litre d'eau et verser sur les fleurs et fermer le saladier avec un couvercle hermétique ou avec du film alimentaire.
Laissez macérer 4 jours dans un local frais.

Au bout de ce temps, passer une première fois au chinois.
Ajouter le jus d'un citron.
Passer une seconde fois au chinois doublé d'un linge fin ou d'une feuille de papier essuie-tout.
Verser dans une bassine à confiture.
Ajoutez 1 kg de sucre + 4 g d'agar agar.
Porter à ébullition et laisser bouillir 4 mn
Mettre en pot, fermer immédiatement et retourner les pots quelques minutes afin de stériliser le couvercle.
Laisser refroidir 12 heures avant de déguster.

La recette du sirop :

Ingrédients pour environ 3 litres de sirop

Une vingtaine de grandes ombrelles de fleurs de sureau
2 litres d'eau
2 jus de citrons
2 kilos de sucre

Préparation

Faire bouillir l’eau dans le faitout.

Déposer les ombrelles de fleurs de sureau telles quelles dans le récipient qui ferme hermétiquement.
Verser l’eau bouillante par-dessus.
Ajouter le jus de deux citrons.
Fermer hermétiquement et laisser macérer à température ambiante pendant 4 jours.

A la fin de la macération, filtrer le liquide au travers d’une passoire fine ou d’un chinois doublé d’une couche de papier absorbant.

Mettre le liquide filtré dans le faitout, ajouter le sucre et porter à ébullition.
Laisser bouillir environ 20 mn pour bien stériliser le tout.

Remplir les bouteilles à l’aide de l’entonnoir et de la louche.
Afin d’éviter les chocs thermiques entre le sirop bouillant et la bouteille, maintenir celle-ci le cul plongé dans un récipient d’eau bouillante.

Fermer et laisser refroidir.

Conservation à la cave jusqu’à consommation.

Sambucus

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